Septiembre es el mes de la Patria y México lo celebra con su comida, el sabor de una tradición que tiene fama mundial.
Los colores verde, blanco y rojo de la bandera se pintan con los chiles serranos, las cebollas y los jitomates, ingredientes básicos para las salsas picantes que deben estar siempre presentes acompañando los platillos principales o antes de empezar a comer disfrutándolos con totopos.
Para compartir en familia o con los amigos damas de Reynosa la invitan a sentarse a su mesa y saborear unas ricas enchiladas verdes, unos chiles rellenos o un pozole además de unas tostadas estilo huasteco y tamales. La botana mexicana es infaltable mientras un tequila acompaña la plática.
A Verónica Gómez de Robinson le encantó esta botana mexicana que le proporcionó Ana María Ballí. No debe faltar en ninguna fiesta.
BOTANA MEXICANA
(2 porciones)
Ingredientes:
• 2 paquetes de queso crema. (1 por bolita).
• 1 paquete de chicharrón de cerdo tradicional (cuerito).
• 1/2 cebolla.
• 2 tomates.
• 2 chiles serranos (para más picante agregar otro chile).
• Cilantro, al gusto.
Preparación:
Mantener el queso a temperatura ambiente para moldearlo fácilmente. Mientras se hace esto, picar en cuadritos pequeños el tomate, la cebolla, el cilantro y el chile.
Mientras tanto, triturar el chicharrón hasta que quede como polvito, se puede usar un vaso para quebrarlo; reservar en un plato hondo.
Enseguida, cortar dos cuadros de papel encerado; uno encima y otro debajo de la barra de queso, con la mano aplanar hasta que quede como una tortilla gruesa. Retirar el papel de encima y sobre el queso distribuir un poco de cada una de las verduras.
Con la ayuda del papel encerado formar una bolita con el queso tratando de que el relleno no se desborde. Terminar de darle forma con las manos sin usar ya el papel. Colocar sobre el chicharrón para cubrir la masa con éste de manera uniforme. Acompañar con totopos y
chicharrones.
Betty Zamarripa prepara unos chiles rellenos sin lamprear, con el consejo de una comadre y su propia sazón.
CHILES RELLENOS
(6 porciones)
Ingredientes:
• 6 chiles poblanos.
• Queso tipo panela.
• Queso crema.
• 500 gramos de carne molida.
• 4 tiras de tocino.
• 100 gramos de nuez.
• 100 gramos de jamón.
• Sal, pimienta, ajo y cebolla al gusto.
• 1 lata de puré de tomate.
• 1 bote de crema líquida.
• Granada al gusto.
Preparación:
Colocar la carne en una sartén a fuego medio-alto. Revolver de forma que se distribuya uniformemente y no se hagan grumos. Cuando esté cocida agregar la cebolla y las carnes frías partidas en cuadritos así como el ajo finamente picado, el puré de tomate, y al final la nuez partida en trocitos.
Cocinar durante unos minutos más y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Asar los chiles sobre la lumbre o en un comal volteándolos frecuentemente hasta que la cáscara se ampolle; colocarlos por unos minutos dentro de una bolsa de plástico para que suden, y pelar (se pueden usar guantes).
Opcional enjuagarlos cuidadosamente con un chorro de agua fría para retirar cualquier trozo quemado; escurrirlos.
Hacer un corte vertical a cada uno de los chiles, cuidando que no se rompan; retirar las semillas y las venas para
rellenar la mitad con la carne y la otra mitad con los quesos. Adornar con crema y semillas de granadas. Para darles una mejor presentación, servirlos sobre una cama de arroz blanco.
En septiembre el pozole que hace Myriam Cruz es motivo para reunir a la familia por su sabroso sabor.
POZOLE
(Para 8 personas)
Ingredientes:
• 3 kilos de pierna de puerco.
• 1 bote grande de maíz para pozole precocido.
• 2 cabezas de ajo.
• 1 cebolla.
• 3 Chiles anchos.
• 6 Chiles guajillos.
• 1 cucharadita de orégano.
• 4 hojas de laurel.
• Sal, comino y pimienta al gusto.
Para la salsa:
• Chile de árbol.
• Ajo.
• Sal y pimienta.
• Opcional agregar granos de maíz.
Preparación:
En una olla con suficiente agua cocer la carne limpia y sin grasa, con media cebolla y las dos cabezas de ajo, sal y las hojas de laurel; retirar la espuma que se va formando.
Aparte, hervir los chiles anchos y guajillo sin rabo ni semillas; licuar con un diente de ajo, sal, pimienta, orégano, comino y un trozo de cebolla; colar y reservar.
Del caldo de la carne extraer los ajos
y la cebolla para licuarlos. Agregar al caldo y la carne los granos de maíz, la salsa de chile de color (al gusto) e incorporar la mezcla de ajos y cebolla licuados; dejar hervir.
Para la salsa hervir los chiles de árbol y licuarlos con ajo, sal y pimienta, agregar algunos granos del maíz si se desea.
Como guarniciones agregar orégano, lechuga, rábanos y cebolla picados; limón al gusto y acompañar con tostadas.
Para Clara Lourdes García Lacavex esta receta de tamales que le proporcionó su tía Mary es muy apreciada para ella porque le recuerda las reuniones con la familia de Ciudad Mier.
TAMALES
(20 porciones)
Ingredientes:
• 1 manojo de cilantro.
• 2 manojos de acelgas.
• 1 caja de mantequilla.
• Consomé en polvo al gusto.
• 4 pechugas de pollo.
• 1 cucharada de rexal.
• 4 kilos de masa para tamales.
• 2.5 kilos de queso panela.
• 10 jitomates grandes.
Preparación:
Derretir la mantequilla y añadir el cilantro y las acelgas picadas hasta que queden doradas. En otra cacerola hervir los jitomates, cuando estén bien cocidos se licúan con el consomé; verter en la mantequilla y hervir.
Aparte, mezclar la masa con el rexal, el pollo cocido y desmenuzado y el queso cortado en cuadros pequeños; incorporar esta masa a la mezcla con jitomates. Colocar en cuadros sobre papel aluminio, en hojas de maíz o de plátano.
Colocar en una vaporera a hervir por una hora; dejar reposar por media hora.
Servir con ensalada de lechuga y guacamole, y acompañar con frijoles refritos y salsa.
Alicia Lira proporciona una receta muy especial, ya que su mamá le preparaba estas enchiladas verdes que ya se han hecho una tradición familiar.
ENCHILADAS VERDES
(Tres porciones)
Ingredientes:
• 12 tortillas de maíz.
• 6 piezas medianas de tomate fresadilla.
• 1 chile verde serrano.
• Medio manojo de cilantro.
• 1/4 cebolla morada.
• 1 ajo.
• Queso fresco a consideración.
• 1 pechuga de pollo.
• Crema al gusto.
• Aceite de oliva, el necesario.
Preparación:
En una sartén con suficiente agua hervir la pechuga de pollo con sal y ajo. Una vez que está cocida deshebrar y colocar en un plato.
En un comal o sartén asar el tomate y el chile, moviéndolos constantemente para no quemarlos; incorporarlos en la licuadora con el cilantro (reservar un poco), dos dientes de ajo, sal y agua, y licuar en el nivel más alto.
En una sartén a fuego medio verter un poco de aceite de oliva y una vez caliente agregar la salsa hasta que hierva.
En un comal con aceite de oliva se suavizan las tortillas por ambos lados. Estando listas se rellenan con pollo y se doblan bañándolas con la salsa. Se adornan con aros de cebolla, cilantro picado, queso fresco y crema.
Para acompañarlas los frijoles negros refritos son ideales, con queso fresco y un poco de aguacate.
Beatriz Morales Huerta aprendió de su mamá a hacer las tostadas huastecas, quien las preparaba para premiar a sus hijos.
TOSTADAS ESTILO
HUASTECO
(Para dos personas)
Ingredientes:
• 6 tostadas.
• 1/4 litro de frijoles de preferencia
negros.
• 2 papas pequeñas o una grande.
• 1 pechuga de pollo.
• 1/4 de queso fresco.
• 6 hojas de lechuga.
• 1 jitomate.
• Aguacate.
• Crema al gusto.
Preparación:
Untar frijoles refritos en las tostadas así como papa previamente hervida y resquebrajada.
Después de hervir el pollo deshebrar y esparcir sobre la papa; adornar con la lechuga picada y el tomate cortado en medias rodajas. Espolvorear suficiente queso fresco y sobre éste rebanadas de aguacate y crema.
Se pueden acompañar con salsa verde o roja y zanahorias en escabeche.
Lilia Baldazo Villarreal nos comparte una receta de “turcos” que preparaba su
abuelita.
TURCOS
(28 a 30 porciones)
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo.
• 1 1/2 taza de azúcar.
• 1 pizca de sal.
• 1 cucharada de levadura en polvo o polvo para hornear Royal.
• 350 gramos de manteca de puerco.
• 1 1/2 taza de té de canela con anís.
Preparación:
Batir la manteca con la mitad del azúcar. Luego agregar la taza y media de te de canela con anís con la otra mitad del azúcar. (De este modo ya tenemos listo el azúcar, la manteca y el té).
En seguida agregar la harina que ya está mezclada con la sal y el Royal. Después amasar poco a poco hasta lograr obtener una masa como para tortillas. Se cubre con un plástico y se deja reposar por espacio de una o dos horas.
Extender la masa y cortar en círculos como tortillas chicas. Se rellenan en forma de empanadas y hornear durante 25 o 30 minutos.
Relleno:
Con varios días de anticipación, poner a cocer un kilo de carne de puerco sin grasa y picar finamente con un cuchillo.
Poner a cocer tres piloncillos con dos tazas de agua para hacer una miel y se agrega un poco de canela y anís.
En un paño de tela se cuela la miel y se le agrega la carne picada (no molida).
Hervir un poco más y apagar cuando esté casi seca. Agregar nuez y pasas de uva.
Con esta mezcla se rellenan los círculos, se doblan y en la orilla se presiona para cerrar. Picar con un tenedor poco antes de hornear.
Si se hacen más pequeños los círculos se pueden obtener más “turcos”, pero las cantidades indicadas rinden para 28 a 30 porciones.
clase_editor@horacero.com.mx
Tels. 929.75.85 al 87. Ext. 106
