Fotos VÍctor Briones
MCALLEN, TX.
La comida mexicana, al lado de la francesa, recibe el honor de ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su sabor recorre el mundo halagando a los paladares más exigentes.
Después del primer intento fallido, el 16 de noviembre del 2010 la comida mexicana recibe un reconocimiento a nivel mundial, al ser considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco); distinción que comparte con la cocina francesa. Pero además, por su riqueza culinaria está entre las cinco más importantes del mundo al lado de la china, india, italiana y española.
“El título de patrimonio se le dio como sistema alimentario, no sólo como platillo”, aclaró el chef Sergio Esquivel, considerado uno de los 35 mejores de México.
Indicó que para recibir este honroso nombramiento se tomó en cuenta la autenticidad, la capacidad de evolucionar, de cambiar, pero siguiendo una base propia de ingredientes.
En particular, es la trilogía nacional: maíz, chile y frijol, sustento de la alimentación de los mexicanos desde la época prehispánica, además de su cocción y su aporte al mundo, por lo que la gastronomía de México ahora es parte de un patrimonio. En las culturas campesina, criolla y mestiza son productos que no faltan en la mesa.
Sus sabores, colores, aromas y texturas son un festín en la boca y un halago al paladar. Basta entrar a un mercado tradicional en la región más recóndita del país para encontrarse con las frutas y verduras más variadas, las especias menos esperadas, los insectos más raros y una diversidad de carnes frescas que invitan a disfrutar un lechón horneado, un pollo con mole, un cabrito al pastor o un borrego al ataúd con sus respectivas salsas y tortillas recién hechas. Así que no es casualidad que se registren alrededor de 110 mil tortillerías en todo el país, incluso en los pueblos de mayor arraigo, los
ancianos consideran que los mexicanos están hechos de maíz, porque es el ingrediente más importante de su gastronomía y su alimento favorito, representa un símbolo cultural y cuenta con una historia de más de ocho mil años.
Para la Unesco la gastronomía mexicana es “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
HACIA LA ‘CANDIDATURA’
Todo inicia con la implementación de la Convención para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2003. Valga la redundancia, con la finalidad de salvaguardar lo que se considere digno de ser patrimonio, de acuerdo a ciertas características. Consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidas de generación en generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad, para contribuir a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana.
Pero es hasta el siglo XXI cuando chefs, historiadores, antropólogos y especialistas de la comida en general, deciden proponer los argumentos de la candidatura en un expediente estructurado con categorías antropológicas y culturales, el cual fue realizado a lo largo de varios años. Se titula “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva”, tomando como base a la gastronomía michoacana.
Sin embargo, la propuesta causó confusión debido a que dejaba abierta la posibilidad de que la iniciativa sólo aludiera a la comida de este estado y no a la del resto del país.
En su defensa, Alfonso de Maria y Campos, director general del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), declaró que para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización pueda ser registrada por la Unesco, tiene que partir de una cocina regional, en este caso fue porque se utilizan los ingredientes básicos en el resto del país, específicamente el maíz, chile y frijol.
El chef y sommelier, Sergio Esquivel, informó que antropólogos, historiadores y chefs mexicanos, entre ellos Alicia Gironella De’Angeli, quien es la autora del libro “Larousse de la cocina mexicana”, se dieron a la tarea de hacer la propuesta ante la Unesco, después de una exhaustiva investigación y recorrer los 32 estados de la república.
CADA REGIÓN APORTA
Para el chef Sergio Esquivel, Gironella ha hecho un gran rescate de su historia y aportación a la cocina del mundo, viajando por México y adentrándose hasta las fondas caseras donde se prepara la comida todavía en anafres y se utiliza el metate para moler el cacahuate y los chiles.
“En cada lugar descubrió que el mole, por ejemplo, se elaboraba de diferente manera, por lo tanto no sabía igual el mole negro de Oaxaca hecho con chile chilhuacle que el mole rosa con chipotle, piñón, amaranto y almendra de Taxco
o el mole verde del Estado de México al que se le agrega una pasta de pepitas”, aclaró.
Es muy simple, enfatizó, se cocina de acuerdo a los ingredientes que hay en cada región.
“Vallarta no produce ganado, pero tiene huachinango, mientras que San Blas tiene los camarones que no tiene Tamaulipas, y Tamaulipas tiene la jaiba que no tiene Acapulco, y Acapulco no tiene el plátano que tiene Chiapas, ni éste tiene el aguacate que tiene Michoacán, ni Michoacán tiene la langosta de Ensenada, ni Ensenada tiene el achiote de Yucatán. Es una mezcla, un círculo que se forma y complementa para hacer una variedad de platillos”, refirió.
En relación al norte de México manifestó que su gastronomía no sólo se conforma de carne asada, incluye el pan de elote, el asado de puerco, el mole amarillo, el conejo y las tortillas de harina, además de las chochas, unas flores de palmillas que se utilizan para hacer salsas.
Señaló que conforme pasa el tiempo adaptamos y adoptamos ingredientes y formas de cocinar para enriquecer la comida.
“No hay un estado, ingrediente o platillo que se pueda quedar fuera o que sea menor, porque todos contribuyen a la grandeza de la gastronomía mexicana, así sean las tortillas de harina que se comen en el norte, constituyen un aporte. Así que el platillo que exportamos al mundo no cabe duda que se llama México”, acentuó.
El chef Esquivel, quien años atrás le cocinó al ex presidente de la entonces Unión Soviética, Mijail Gorbachov, consideró que los sabores y aromas de la comida regional mexicana le dan un sentido festivo, religioso, místico, de ritual y cultural. Representa alegría, pasión, amor y respeto, tanto así que artistas como Frida Kahlo, en su momento, le dio un sentido propio a aquellas tunas cortadas con anís, tequila y chile piquín que le hiciera a su amado Diego Rivera, y que actualmente se sirven en los mejores restaurantes del mundo.
LA COCCIÓN
Después de aportar los ingredientes, México exporta las herramientas de preparación, una de tantas es el proceso de nixtamalización del maíz.
Sobre el tema, el chef y sommelier citó que en el estado de Hidalgo el guisado de borrego lo marinan con una salsa de chile, lo envuelven con pencas de maguey y lo tapan con barro colocándolo en un pozo de tierra; un proceso que equivale a una olla express que mantiene el calor a temperatura cerrada.
En los lugares donde el mar provee de sus alimentos a los pobladores, los platillos a base de pescados y mariscos forman parte del menú cotidiano. “En Puerto Vallarta, el ceviche sabe diferente al de Acapulco y Villahermosa. En Jalisco acostumbran desmenuzar el pescado y acompañarlo con ralladura de pepino y zanahoria sin faltarle el jugo de limón; en Guerrero lo hacen con cilantro, ajo, cebolla, chile y aguacate y en Tabasco combinan el pescado con camarón, jicama, mango, jugo de naranja y maracuyá”, explicó.
LA EXPANSIÓN
Desde la época prehispánica y hasta nuestros días la gastronomía mexicana no ha dejado de evolucionar y expandirse a lo largo y ancho de los cinco continentes.
En el libro “México entre fogones” se menciona que el emperador Moctezuma tenía a su servicio más de cien personas para prepararle los mejores banquetes de cada región, unos verdaderos manjares a su paladar.
“Antes nos identificaban por los tacos y el mole, actualmente la gastronomía mexicana está en todo el mundo, hay restaurantes en Alaska, Rusia, África, París, incluso, frente a la iglesia de Notre Dame está el rincón latino, una plaza muy concurrida”, señaló.
Además, recordó que el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, tiene un cocinero mexicano, y al vicepresidente Joe Biden le gusta la comida mexicana la que, alguna vez, el mismo chef
Esquivel le preparó.
LAS MAYORAS
La cocina mexicana está muy apegada a la cocina de la mamá, de la abuelita, sin dudarlo, tiene sus raíces aquí, así que un cocinero o un chef nace del cariño y la dedicación que le ponían ellas al cocinar.
“En lo personal creo que la mayoría tienen esa influencia, ese respeto por los alimentos”, consideró Esquivel.
Indicó que en una cocina cada empleado cumple una función específica muy importante, pues además del chef, las mayoras cumplen con una función muy importante al darle el sazón a la comida.
“En la Hacienda Los Morales, por ejemplo, el chef Alejandro Heredia tenía a sus mayoras que le preparaban los caldos, las salsas…”, comentó.
Sin embargo, la comida mexicana es tan extensa como su geografía y tan variada como sus bosques, mares, cascadas, ríos, playas, lagos, volcanes y desiertos.
SU CONTRIBUCIÓN
Su gastronomía constituye el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. Tiene los colores del campo y de la tierra de cada región, motivo por el cual
muchos de los platos típicos que se cocinan en el norte del país no se comen en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste.
Ha sido influenciada y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como la española, africana, del Oriente Medio y asiática. Representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista. A diferencia de la gastronomía de otros países del continente americano, la base de la comida mexicana actual es exactamente la misma que la existente en la época prehispánica.
De acuerdo a Esquivel: “No estamos peleados con recibir otros productos y técnicas. El mole, que es nuestro platillo más fuerte y representativo, tiene ingredientes provenientes de Arabia y España. Esta contribución ha despertado a la gastronomía mexicana contemporánea que es aquella que hoy recoge las nuevas tendencias, que se adapta a los cambios que el mundo está generando. La cocina en el mundo evoluciona y da como resultado otras formas de preparación, como es la cocina molecular”.
En este contexto citó al chef norteamericano Jean-Georges, quien se caracteriza por su cocina fusión y sin temor a que le rechacen una pizza cuyo origen es italiano, la prepara a la mexicana con aguacate, además de trufas dándole el toque francés.
