En el norte y noreste del país la carne asada es una costumbre, parte de su cultura y del estilo de vída de los habitantes. Sobre el arte de cocinar un buen trozo de carne, el chef ejecutivo Oscar Sobrevilla Hernández proporciona algunos consejos, así como recetas de salsas que no deben faltar en torno a la parrilla.
Fotos: Víctor Briones
Se dice que la persona al frente de la parrilla es el Rey, así que de esa forma hay que sentirse cuando se prepara una carne asada. Oscar Sobrevilla Hernández, chef ejecutivo, instructor de cocina internacional, saludable y repostería, proporciona algunas recetas para acompañar la carne, así como la forma de cocinarla y dejarla en su punto.
Ya sea el fin de semana, entre semana, o más aún en las fechas especiales, el asador y las reuniones en torno a éste se han hecho una tradición que distingue a las familias del norte y noreste del país.
Una entrevista entre el aroma a carbón o mezquite, con el picante de las salsas y el aroma de la carne asada.
¿A qué se debe que a esta región del país se le distinga por su carne asada?
Se hizo muy popular el método de cocción asado por ser una forma fácil de conseguir los animales y la leña entre la naturaleza, ya que resisten a las altas temperaturas. Como método de conservación utilizaban el ahumado, el secado y salado de las carnes. Con el tiempo se hizo popular en las reuniones familiares y aunado con el calor de esta región de ser una tradición se convirtió en un estilo de vivir en el norte y noreste del país.
¿A qué atribuye el sabor característicode la carne de esta zona del país?
Son diferentes factores. Se dice que la mejor carne vacuna es la de Chihuahua, y es cierto es un manjar, pero la versatilidad de esta zona del noreste: Nuevo León, Tamaulipas y el Valle de Texas hace la diferencia en los ingredientes escasos pero muy bien combinados para hacerlo una delicia. Influye también la propia alimentación del animal y su estancia (movilidad y pastoreo) así como las especias predominantes, herencia de la cultura Árabe. En la parte centro o sur del país la ganadería ocupó una importancia menos relevante.
¿Qué cortes son más característicos de esta región?
Los cortes más utilizados son los de influencia norteamericana: New York, rib-eye, costilla de rib-eye, arrachera o fajita en el Valle de Texas, pero también en la parrillada incluimos el pollo y, muy pocas veces, el costillar de cerdo.
Como chef el corte más recomendado es aquel que reúne varias características: suavidad, marmoleo o veteado de grasa dentro del corte, además de la grasa periférica que pueda añadir sabor, como un rib-eye que tiene grasa marmoleada y periférica; la arrachera o fajita que sólo tiene grasa marmoleada.
¿Cómo escoger la carne? (color, aspecto, textura)
La carne debe tener un color rojizo, de sangre fresca; la textura frexible y no dura o demasiado flácida; el olor fresco a sangre y a simple vista cristalino (no debe estar viscosa).
En lo particular disfruto la costilla de rib-eye, ya que tiene el sabor perfecto marmoleado y periférico que no permite evaporar mucho el agua que hay en la carne y permite contener su “jugo”; más aún su hueso añade mayor sabor a su cocción.
Para darle sazón…
Mi receta tradicional es utilizar siempre especias: tomillo, mejorana, laurel, orégano y romero, este último con menos cantidad para no sobrepasar el sabor. Todos los ingredientes deben ser frescos y cortarlos
finamente mezclándolos con aceite de oliva, maiz o cártamo y una cuarta parte de mantequilla, para untarlo en la pieza de carne. El pollo, pescado y cerdo se salpimenta al gusto y directo a la parrilla.
¿Cómo darle el punto de cocción a la carne?
La cocción de las carnes de ave y cerdo siempre debe ser bien cocida, arriba de los 165 hasta 200 grados F., para evitar enfermedades gastrointestinales como la salmonelosis o triquinosis. La carne de res sí permite varios tipos de cocción. El primer término es “azul”, consiste en tener el asador a la temperatura más alta posible, esto es, colocar la carne por todos los lados alrededor de 30 segundos (se le llama sellar o caramelizar la carne) y sacarla al plato. La textura es flácida al centro de la carne y por el exterior firme pero muy suave. El término medio es cuando la pieza esté sellada por sus lados y el centro tenga un color más tenue que el rojo de la sangre, podría decirse “rosado”. Su sabor es muy tenue a sangre y su textura más firme hace que al momento de comerla exploten sensaciones peculiares, la grasa que se encuentra entrelazada en el músculo le da una labor de humedad y aporta intensidad al sabor de la misma. Para el término tres cuartos la cocción es de más tiempo y la parrilla debe estar a temperatura regulada no a toda su capacidad y no baja al mínimo. El sabor es la de carne cocida completamente, pero jugosa sin el color de la sangre; al cortarla en el plato solo debe salir un líquido transparente. El término bien cocido es en la parrilla la misma temperatura que se usa en el término tres cuartos, pero se le da más tiempo y, de ser posible, sellar primero a término medio y para que no se queme o caramelice demasiado se puede envolver con papel aluminio y dejarla a cocción en lo más bajo de la parrilla hasta que salga lo mínimo de líquido de la pieza. El papel aluminio ayudará a que este muy cocida pero no seca. Así podrá disfrutar al máximo la parrillada. En todos los casos se trata de un corte de carne grueso, un filete, New York, y de calidad PRIME.
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