¿Papá con la sartén por el mango? Aunque no es común que el señor de la casa se meta a la cocina, sucede que hay algunos a los que les encanta, por lo menos los domingos se dedican a preparar algún platillo que, según dicen, les queda delicioso.
Incluso, como don Enrique Pliego Ruvalcaba, la paella es su plato fuerte, el que reúne a la familia y amistades, además, quienes la han probado, dicen que no hay otra tan rica como la que cocina él.
Por su parte, a Protacio Serna Ramírez le queda a pedir de boca la pasta al pesto rosso con camarones al vino blanco. No hay quien se resista y hasta llegue a casa de la familia Serna-Rodríguez, sin haber sido invitado.
Pero la comida internacional no sólo es el fuerte de los caballeros, un plato regional mexicano que no puede faltar en la mesa de los norteños son los frijoles charros, y para darle sazón al caldo está Raymundo Salinas
Reyna.
En el noreste del país, un desayuno que incluya huevos con machaca no puede faltar y, menos aún, el toque que hace la diferencia con los demás: la mantequilla. Es el punto, dice José Cervantes, para darle textura y un delicioso sabor.
La carne asada es, sin duda, el platillo que representa la cocina del norte del país. El que la come regresa por más tortillas para hacerse unos ricos tacos, así que José Angel Cantú Reséndez aconseja sólo sazonarla con un poco de sal de grano de mar, para que conserve su sabor natural y le dé suavidad a la carne.
Algunos de ellos son tan especiales en la cocina que no permiten que usen sus utensilios con los que preparan ese platillo que los hace únicos.
Y con el sabor de la comida de papá, cerramos este artículo dándoles el título del “Rey del delantal” y deseándoles que este Día del Padre lo pasen deliciosamente acompañados de la familia.
PAELLA A LA VALENCIANA
Enrique Pliego Ruvalcaba.
(Para 30 personas)
Ingredientes:
CARNES:
• 30 Costillas de cerdo cargadas individuales.
• 30 piernas de pollo (amarillo).
• 1 kilo de salchicha coctelera.
• 5 piezas de chorizo “Cantimpala”, seco, en rebanadas, tipo Pepperoni, pero de medio cm.
• 3 Paquetes de salchichas Polacas en trozos de 4 cm aproximadamente.
• 3 docenas de mejillones frescos.
• 1 ½ docenas de almejas frescas.
• 2 kilos de camarón tamaño U-20 (grande).
• 1 kilo de pulpos baby frescos o bien calamares baby.
• 10 jaibas de buen tamaño.
VEGETALES:
• 1 ½ kilo de judías frescas.
• ½ kilo de habas frescas (verdes).
• 1 ½ kilos de jitomate (tomate rojo) pasado por el rallador y retirándole los pellejos.
• 10 corazones de alcachofas de bote.
• 6 pimientos cortados en juliana
ancha; dos de cada color: verde, amarillo y rojo.
• ½ kilo de cebolla morada picada.
ESPECIAS:
• Paprica ahumada.
• 5 ramas de romero fresco y azafrán de buena calidad (pistilos).
• Sal de mar en cantidad necesaria.
• Aceite de oliva de calidad refinado. Aproximadamente se ocupará alrededor de ½ litro.
• Arroz bombacho para paella.
Procedimiento:
• Calentar la paellera donde se preparará el arroz. Su tamaño deberá ser suficientemente grande para todos los ingredientes. De preferencia calentar con leña sobre un soporte. Para comenzar, deberá estar en fuego alto.
El soporte deberá estar bien equilibrado, siendo de mucha importancia para el resultado de la comida.
• Calentar una cantidad generosa de aceite de oliva, distribuir en toda la orilla de la paellera dos puños de sal de mar y no moverlos.
• Fritar al centro de la paellera las costillas hasta conseguir una caramelización buena.
• Retirar después y hacer lo mismo con el pollo, la salchicha polaca, el chorizo y darle una pasada a las salchichas coctel.
• Una vez frito todo esto, se retornarán a la sartén y se agregarán para su media fritura las judías, la cebolla, los pimientos y las habas, en ese momento, es cuando se hace un espacio al centro colocando un poco más de aceite, de ser necesario, para sofreír el rallado del jitomate por espacio de 3 a 4 minutos para conseguir que tome sabor.
• Ahí mismo se agrega una cucharada cafetera de paprica ahumada, se incorporan los corazones de las alcachofas y se agrega agua hasta llegar al borde mismo de la paellera dejándose cocinar por espacio de diez minutos a fuego intenso.
• Pasado ese tiempo se retiran los leños de tal forma que la flama proporcione un calor medio alto, dejándose por un espacio de diez minutos más hasta que el agua llegue a los remaches de las asas de la paellera.
• Seguido de esto, verter el arroz directo hasta formar un monte que apenas rebase el agua, ya que de ahí se correrá una línea de arroz hasta el otro extremo, es decir, de norte a sur, y se formará una cruz con otra línea de arroz de este a oeste.
• Después dispersar el arroz por toda la sartén ayudado de un cucharón, dejando el fuego medio alto por cinco minutos más; aprovechar este momento para incorporar las almejas, mejillones y jaibas.
• Pasado ese tiempo, deberá dejar sólo la leña suficiente para tener un fuego medio bajo y terminar su cocción.
• Agregar los camarones, adornando los pulpos, el azafrán y el romero. Dejar que termine de cocerse procurando colocar un papel aluminio cubriendo la paellera, para que no pierda calor y termine su cocción.
TIPS:
• Equilibrar muy bien la paellera desde un principio.
• La madera de mezquite es la más recomendada.
• El azafrán se debe colocar en una cuchara y apenas tostarlo por unos segundos para conseguir que suelte sus aceites esenciales.
• La carne de cerdo se puede sustituir por conejo.
• Acompañar con un vino “Clericot” preparado con frutas de la estación.
Servir acompañado de un buen gazpacho.
PESTO ROsso
Pasta al pesto rosso con camarones al vino blanco.
(Para 6 personas)
Ingredientes:
• 8-10 tomates secos (en aceite de oliva).
• Un diente de ajo.
• Un manojo de albahaca.
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado.
• Aceite de oliva extra virgen.
• Una cucharada de alcaparras.
• Un poco de sal.
• Unas gotas de vinagre balsámico de Módena.
PROCEDIMIENTO:
• Pasar todo por el procesador de alimentos. Reservar.
PASTA.
• Preparar la pasta de acuerdo a las instrucciones de la caja.
• Cuando la pasta está “al dente”, drenarla conservando una taza del agua.
• A una taza de pesto rosso agregar la taza de agua de la pasta.
• Mezclar bien y agregarla a la pasta. Mezclar y servir.
CAMARONES:
• Limpiar y desvenar.
• Salpimentar.
• En una sartén poner aceite de olivo con infusión de albahaca.
• Sofreír ajo y echalote rebanados.
• Agregar los camarones.
• Cuando tomen color por ambos lados agregar vino blanco y una cucharada de mantequilla.
• Tapar y dejar unos minutos a fuego medio bajo.
SERVIR SOBRE LA PASTA
• Rallar queso parmesano y decorar con perejil picado y unas hojas de albahaca.
FRIJOLES CHARROS
Raymundo Salinas Reyna.
(Para diez personas)
Ingredientes:
• Medio litro de frijoles cocidos.
• 1 tomate rojo picado.
• 1/2 cebolla blanca picada.
• 1 manojo de cilantro picado.
• 1 pieza de chorizo.
• 2 chiles serranos verdes picados.
• 2 salchichas picadas.
• 1 cucharadita de sal.
• Aceite de cártamo.
• … y el toque secreto de Raymond.
PREPARACION:
En una cacerola de tres litros verter un chorrito considerable de aceite de cártamo, luego agregar el chorizo, la cebolla, y los chiles, otro chorrito de aceite de cártamo, salchichas y el tomate. Freir a fuego medio.
Esperar seis minutos. Después agregar sal al gusto (una cucharadita), el cilantro y luego el medio litro de frijoles.
El toque secreto consiste en licuar una taza del mismo frijol con media taza de agua. Después verter al resto del guisado y dejar que hierva.
EL TOQUE SECRETO
Cada persona tiene un ingrediente o una forma especial de preparar algún platillo, lo que le da un sabor diferente y el toque único. Ellos nos revelan su secreto.
MANTEQUILLA
Uno de los platillos favoritos de José Cervantes es, como buen norteño, el machacado con huevo, por lo que aprendió a comerlo a su manera. Cocinarlo con poca mantequilla es su secreto, dándole suavidad a la carne seca, mejor textura y un delicioso sabor.
Tan rico le queda, que sus hijas esperan los fines de semana para que papá cocine.
SAL DE MAR
La carne asada no puede faltar en las reuniones, no hay mejor pretexto, así que José Ángel Cantú Reséndez considera que lo primordial para empezar a prender el carbón es tener a la familia en torno al asador y a los amigos con una cerveza en mano. Una vez por semana está bien. Pero la sazón de la carne que él cocina está solamente en agregarle sal de grano de mar, para que conserve el sabor y esté más suave.
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