Este destilado ha pasado del anonimato a la internacionalización y, de ser una bebida de moda, ya es una tendencia que se sirve en los bares y restaurantes. Para cuidar su calidad y producción artesanal se creó hace diez años “La Mezcaloteca” en Oaxaca, la tierra donde nace el agave.
Después de que el tequila se convirtiera en la bebida representativa de México y obtuviera fama mundial, el mezcal le sigue los pasos y gana reputación sirviéndose en los mejores restaurantes y bares con la aprobación del público internacional.
Si bien una década atrás no era considerado un producto de prestigio y lo consumían principalmente campesinos y obreros, hace unos años obtuvo una denominación de origen que lo hace único. Es una bebida, además, reconocida por sus cualidades como producto orgánico y artesanal.
Según fuentes oficiales, en los últimos cinco años creció en un 200 por ciento la comercialización de mezcal en Oaxaca.
Sin embargo, para cuidar que sean los campesinos y sus generaciones las que cosechen la planta en sus propias tierras, se formó “La Mexcaloteca”, una asociación cuya misión es fortalecer los palenques de agave de manera que la siembra continúe como en sus orígenes y se mantenga la pureza y calidad del destilado, además de difundir la cultura del mezcal y educar el paladar del nuevo consumidor.
MADE IN MEXICO
Así como el tequila, el mezcal es un destilado de agave que viene de una planta de la familia de las agaváceas cuyo crecimiento es abundante en regiones mexicanas.
Está catalogado en tres grandes familias que dependen del tiempo de añejamiento del mismo. El más joven es el mezcal blanco mientras que el reposado tiene un tiempo de maduración de por lo menos dos meses en barrica. Finalmente el mezcal añejo debe tener un reposo en barrica de un tiempo mínimo de seis meses. La calidad de cada mezcal depende también de la planta, el suelo y otros factores propios a su producción individual.
Un punto a favor del mezcal y no del tequila, es que se trata de una bebida puramente artesanal, sin conservadores y como único ingrediente el agave, en el que no se usan fertilizantes para su producción.
Y así como el tequila y el mezcal, el pulque empieza a ser más popular entre los diferentes sectores de la sociedad y ya se abrieron más “pulcatas” y no pulquerías, como se hacen llamar los nuevos establecimientos donde se venden estos curados de diferentes sabores. Al paso que vamos, después de la internacionalización de estas dos bebidas podría el pulque empezar a alzar el vuelo con la marca registrada Made in Mexico.
EL MEZCAL Y OAXACA
La infancia de Claudia Tapia transcurrió en Oaxaca donde su padre trabajaba en la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, quien era el encargado de regular los impuestos al mezcal.
Creció en el Estado de mayor producción y mejor calidad de este destilado del agave, y aunque actualmente es asesora de coleccionistas de arte, viaja frecuentemente a aquella ciudad capital que la vio crecer.
Con el tiempo se dio a la tarea de indagar sobre los mejores tipos de mezcal y acerca de su producción encontrándose con “La Mezcaloteca”, una asociación civil a la que pertenece desde hace siete años.
COMPROMISO CON LA CALIDAD
Claudia Tapia se unió a esta agrupación por el compromiso que siente de difundir y promover una bebida que nace de las tierras mexicanas.
La migración que ha tenido en los últimos años es motivo de consideración para sus integrantes, y en coordinación con los productores buscan fortalecer los palenques de agave de manera que la siembra continúe siendo artesanal y se mantenga la pureza y calidad del destilado, lo que no ocurriría si se empieza a vender en grandes cantidades a las fábricas.
En el caso específico de Nuevo León, Tapia está dándole difusión al mezcal tradicional y, al mismo tiempo, educando el paladar del nuevo consumidor para que lo aprecie en sus diferentes versiones.
Su interés es que siga produciéndose por campesinos oaxaqueños quienes han heredado el gusto por sembrar estas cosechas a las nuevas generaciones.
Retomando la frase del revolucionario Emiliano Zapata, el propósito es que la tierra sea de quien la trabaja.
“La cosecha del agave es una de las fuentes de trabajo de muchas familias que han dedicado su vida al cultivo, por tal motivo están preocupados porque se reconozcan y valoren como se merecen”, reiteró.
LA MEZCALOTECA
Originario de Oaxaca, Marco Antonio Ochoa unió esfuerzos con Ulises Torrentera para poner en marcha un gran proyecto: “La Mezcaloteca”, una empresa dedicada a la conservación de los mezcales tradicionales y su difusión cultural.
En México inició esta asociación debido a la falta de información respecto al tema,
“Nosotros nos dedicamos a crear un vínculo entre la cultura mezcalera y el consumidor que está buscando mezcales de calidad”, aseguró Antonio.
Los mezcales tradicionales son los que conservan los sabores originales de cada población, y así como en el vino hay terruños, también hay versiones mezcaleras con diferentes toques de sofisticación.
Por lo pronto, en Oaxaca hay un lugar en donde los visitantes reciben degustaciones, catas de diferentes mezcales, recorridos por los palenques y se les habla del origen y proceso de producción.
Los asistentes no salen de “La Mezcaloteca” sin haber probado algunas de sus variaciones.
“La Mezcaloteca” es una asociación civil dedicada desde hace diez años a los destilados profesionales de maguey en México con una mayor biodiversidad, para que las personas se formen su propio criterio.
Para mantener el control de calidad, producen mezcales de la región.
“Nada mejor que un producto bien realizado por manos conocedoras. Quien sabe de vinos, conoce bien el concepto de terruñar… es casi lo mismo con esta bebida”, explicó.
EL TEQUILA Y EL MEZCAL
Sus diferencias están en la manera de extracción del corazón de la planta y en el proceso de elaboración del licor, ya que el primero es producido exclusivamente a partir de agave azul y el mezcal puede provenir de decenas de diferentes sub especies de agave.
Además, contrario al tequila, el mezcal es un producto totalmente artesanal elaborado en pequeñas cantidades por hombres y mujeres que están involucrados en el trabajo del campo.
Ambos están catalogados en tres grandes familias que dependen del tiempo de añejamiento del mismo. El más joven es el mezcal blanco mientras que el reposado tiene un tiempo de maduración de por lo menos dos meses en barrica. Finalmente el mezcal añejo tiene que tener un reposo en barrica de un tiempo mínimo de seis meses. La calidad de cada mezcal depende también de la planta, el suelo y otros factores propios a su producción individual.
HACEN LA DIFERENCIA
Claudia Tapia señaló que hay tres tipos de mezcal: el comercial, que es el que se hace por “masas” y se distribuye a gran escala, pero que no es cien por ciento puro; además del artesanal y el tradicional que son producciones limitadas y se diferencia de los primeros por tener un sabor uniforme con el toque personal de cada familia mezcalera que lo realizó.
Un mezcal tradicional debe ser blanco, tener una graduación alcohólica arriba de 45 grados y al agitar el líquido en la botella hacer burbujas grandes (perlado) con una duración mayor que los demás.
Para comprobar que es un buen mezcal recomendó que después de abrir la botella se ponga una gota en la mano y se frote, dejándola reposar unos tres minutos debe oler y saber a maguey.
Resumió que el mezcal artesanal se hace con agua de coco blanco o de manantial, la planta se corta y machaca a mano y se somete a más de dos destilaciones.
COBIJANDO EL MEZCAL
Manteniendo la esencia de esta bebida mexicana, en “La Mezcaloteca” están trabajando en el diseño de la botella para su comercialización.
En la sierra sur de Oaxaca artesanos de la palma están creando el envase que cobijará el mezcal y darle ese sentido rústico pero elegante que le caracteriza.
Marco Antonio Ochoa informó que de esta manera se crea empleo para un grupo de mujeres trabajadoras a quienes se valora su trabajo y reciben por éste un ingreso económico.
La etiqueta del envase también se está considerando, la cual llevará las características del destilado y su proceso, para que la gente puede determinar su autenticidad.
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