Una de las salsas más representativas de México es el mole, famoso en el país como en la gastronomía extranjera.
Su origen se da con las culturas prehispánicas y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Con el tiempo sigue presente en las fiestas populares y eventos sociales, pero chefs de todo el mundo lo han tomado como base para presentar una selección de platillos gourmet.
La palabra mole proviene del vocablo náhuatl molli o mulli que significa salsa y se cree que que fue creado en 1685 en la ciudad de Puebla en el siglo XVII por Sor Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa. El motivo: satisfacer el paladar del virrey Tomás Antonio de Serna. Sin embargo, investigaciones revelan que el mole original se preparaba desde mucho tiempo atrás.
UN RITUAL HACERLO
Preparar mole es todo un ritual, ya que en su elaboración se utilizan una gran variedad de ingredientes y especias que se trituran en metate y molcajete.
Los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear lo que ellos llamaban mulli. Lo acompañaban con carne de guajolote, pato o armadillo.
Con la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y las europeas, al llegar los españoles a México, la receta se complementó con pimienta negra, anís y canela, y se integraron carnes de pollo, res y puerco.
En el mole poblano el chocolate o cacao, jitomate, ajo, cebolla, almendras, nueces, pasas y especias como el clavo, la pimienta o el perejil, además de cuatro tipos de chiles: ancho, mulato, pasilla y chipotle, se incluyen en la preparación.
Actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo el país, entre los más pedidos: mole poblano, mole verde, manchamanteles, negro, mole de Xico, amarillo, chichilo y mole de San Pedro Atocpan.
