De la banqueta a las cuisines; una forma diferente de preparar el taco con tortilla.
POR ALEJANDRA ARELLANO
Literalmente un taco está hecho con una tortilla doblada de maíz rellena de algún guisado de acuerdo a la región; en el norte, por ejemplo, los de carne asada en harina son una tradición.
Se cree que el origen de la palabra taco proviene del término en náhuatl tlahco que significa “mitad” o “en el medio”, en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maiz o tlaxcalli, como a ésta se le llama en este idioma.
Aunque en diferentes culturas se desarrolló la tradición de una preparación a base de harina, como lo es el taco con el shawarma de origen turco, el modo de comer las tortillas en taco se consumían así en la América precolombina, una herencia que ha perdurado en la actualidad.
Desde entonces han sido influencia en otros países donde han hecho su propia versión, como es el taco Tex-Mex servido en los restaurantes fast food de Estados Unidos.
Sin embargo, cocineros y chefs alrededor del mundo han creado versiones menos coloquiales del taco, llevándolo de la banqueta a las grandes cuisines para enriquecer un plato con tacos gourmet, donde no sólo los ingredientes sino la técnica le dan otro nivel. En restaurantes mexicanos de alta gastronomía o cocina fusión la tortilla, por ejemplo, se sustituye por lechuga, jamaica u hoja de cebolla.
En todo este proceso y para resguardar su origen, el 15 de mayo de 1979 la artista mexicana Maris Bustamente, como parte de una proyecto artístico conceptual, registró legalmente el taco con su nombre bajo el título “Manifiesto de reconocimiento al taco”. Su finalidad era defender este símbolo cultural mexicano de una completa expropiación por parte de cadenas extranjeras.
Es así que la popularidad del taco ha dado mucho de qué hablar e investigar, y el especialista Eduardo Plascencia se puso por tarea comer mil diferentes tipos de tacos para descubrir qué les da sentido, forma y complejidad.
Surgió entonces una tacoteca registrada en 1000tacos2015 abierta a colaboraciones con el mismo nombre.
También llamó la atención de Nud Dudhia y Chris Whitney, quienes abrieron “Breddos Tacos” en Londres, y son autores de “Tacos Gourmet”, un libro que incluye más de cien recetas de tacos elaborados de otra manera: con diferentes ingredientes y condimentos pero siempre manteniendo la autenticidad y el estilo. Tradición y originalidad se aúnan en estas páginas para ofrecer una visión completa del plato estrella de la gastronomía mexicana.
EN EVOLUCIÓN
Si en su nacimiento el taco era hecho de las tortillas con mole prehispánicas, preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, y actualmente se rellenan con diferentes comidas y se cocinan sobre el comal, ¿por qué no entender que las nuevas propuestas de tacos son parte de un proceso de evolución?
Los teléfonos de auricular fueron reemplazados por los móviles digitales sin perder su función primordial que es establecer una comunicación, por lo que un taco no dejará de serlo por sustituir la tortilla por una lechuga y agregarle salmón bañado en salsa de mango, ¿o sí?
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