POR CHEF OSCAR SOBREVILLA
Si bien el objetivo principal de la Independencia de México –que inicia el 16 de septiembre de 1810–, fue liberar al país del yugo español, la cocina indígena quedó muy influenciada al integrar ingredientes del continente europeo en la elaboración de los alimentos.
En el área gastronómica no hubo independencia por el dominio español que abarcó 300 años. El intercambio cultural quedó arraigado hasta nuestros días.
La llegada del conquistador Hernán Cortés trajo al imperio azteca trigo, cebada, avena, olivos, lentejas, espárragos, zanahoria, azúcar de caña, ron, nuez, naranjas, limones, café, arroz, lechuga, canela, cilantro, romero, orégano, pimienta, mostaza, cerdos, caballos, burros, aves de corral, ovejas y cabras, por mencionar algunos.
En consecuencia platillos y técnicas culinarias, súper mexicanos, pero con ingredientes europeos: Chiles en Nogada, tacos al pastor, chocolate con leche, además de la sopa de tortilla que al estilo “Sobrevilla”, de la que les proporciono la receta, así como de un pastel de queso con mango, fruta que hace honor a mi terruño Tampico, y está en temporada.
Siempre quiero enaltecer mis orígenes con sus sabores y olores.
Sopa de tortilla a la Sobrevilla
INGREDIENTES FONDO DE AVE (CALDO BASE):
> 5 piezas de muslo de pollo sin piel.
> 1 cebolla chica cortada a la mitad.
> 1 zanahoria mediana cortada en cinco partes.
> 4 dientes de ajo.
> 1 varita de apio.
> 2 hojas de laurel.
> 5 tazas de agua.
> 1 cucharada de sal Kosher.
PREPARACIÓN:
> Hervir a fuego moderado por una hora aproximadamente. Colar y reservar.
INGREDIENTES PARA CONTINUAR:
> 5 tortillas fritas en aceite.
> 8 chiles medianos tipo cascabel.
> 3 Tomates sin piel ni semilla.
> 1 diente de ajo.
> Hojas de epazote.
PREPARACIÓN:
> Tatemar en una sartén el chile sin semillas y el ajo.
> Agregar a la sartén el tomate y cocinar a fuego por 5 minutos moviendo suavemente.
> Apagar y verter una taza pequeña de agua; dejar reposar para que el chile se suavice.
> Licuar y colar en un recipiente. Volver a licuar esta mezcla con las 5 tortillas fritas y el fondo de ave.
> En una olla cocinar hasta que hierva; sazonar al gusto con sal y sacar de la lumbre. Agregar las hojas de epazote.
INGREDIENTES PARA TERMINAR:
> 3 tortilla fritas en tiritas.
> 100 gr queso fresco o panela.
> Crema entera al gusto.
> Chicharrón de hoja al gusto.
PREPARACIÓN:
> Servir en un tazón para sopa la mezcla cocinada.
> Agregar tortilla frita, cubitos de queso y crema al gusto.
Cheescake Tampico
INGREDIENTES:
Masa para costra o base.
> 16 g o un paquete (3 oz aprox.) de galletas Ritz.
> 1 pieza, 170 g o 6 oz de pie crust de nuez.
> 110 g o 4 oz de mantequilla sin sal.
> Papel encerado.
PREPARACIÓN:
> Colocar papel encerado en un molde desmontable.
> Derretir la mantequilla y mezclar con la galleta molida y el pie trust para formar una masa. Colocar en el molde extendiendo de manera uniforme.
>Hornear 5 minutos a 325o F. Dejar enfriar.
INGREDIENTES RELLENO:
> 3.5 libras de queso crema bajo en grasa.
> 4 huevos.
> 3 tazas de azúcar glass.
> 1 taza de crema entera (Heavy cream).
> 1/2 cucharadita de jugo de limón natural.
> 1 cucharadita de vainilla blanca molida.
PREPARACIÓN:
> Mezclar en la batidora con la pala el queso con el azúcar hasta formar una mezcla homogénea.
> Agregar lentamente la crema y uno a uno los huevos, enseguida el limón y la vainilla.
> Verter esta mezcla en la costra y hornear a 325º F por una hora y 15 minutos o hasta que esté cocido del centro (introducir un palillo, si sale completamente limpio está listo).
> Sacar del horno y dejar enfriar por 6 horas, o de preferencia desmoldarlo al día siguiente después de refrigerarlo.
INGREDIENTES:
Glace de mango.
> 2 tazas de mango manila o Ataulfo.
> 1 taza de azúcar blanca.
> 1 cucharada de fécula de maíz (Corn starch).
PREPARACIÓN:
> Cortar finamente la pulpa del mango y verterla en un sartén a temperatura media.
> Agregar el azúcar y dejar hervir hasta que se diluya completamente.
> Diluir la fécula de maíz en un poco de agua fría y verterla al mango poco a poco sin dejar de mover; apagar y dejar enfriar.
PARA TERMINAR:
> Desmontar el pastel y colocar en un plato redondo.
> Decorar con el glace de mango, ¡a comer!