Hace unos 4 años, tocando puertas se me abrió la oportunidad de conocer por primera vez junto a mi hijo, una granja de libre pastoreo, una granja slow food. Fue como abrir una puerta en el tiempo y conocer los procesos antiguos en los que nunca había pensado.
El término orgánico se empezaba a escuchar en la mercadotecnia, pero desconocía su significado en amplio sentido. Viajamos entonces hasta Allende, Nuevo León, a conocer el rancho “Las Estrellas”.
Todo era totalmente distinto a las imágenes preconcebidas que pude tener. Ibamos Miriam, amiga y fotógrafa, mi hijo que en ese entonces tenía tres años de edad, y yo. Confieso que iba con un poco de temor a lo que veríamos, mi única referencia de una granja de pollos era de tipo industrial, ya que mi padre había vendido huevos durante la década de los años ochenta y los recuerdos de los olores no eran muy gratos.
Parecía que habíamos entrado a un cuento, los empleados eran locales, sonreían y saludaban en un ambiente idílico; sólo era el comienzo. Daniel, quien confió en mí por primera vez para una de mis redacciones, y dueño del lugar, se encargó de ser el mejor anfitrión, mientras que Oscar, Gandhi, como se le conoce, gerente de operaciones, nos llevaron hacia el lugar donde tomaríamos las precauciones de higiene: batas, zapatos recubiertos, limpieza de manos… y nos mostraron los procesos de limpieza que siguen sus empleados.
Detrás del muro lo que vimos fue un paisaje simple pero muy bonito: pollos por doquier corriendo, picoteando el pasto, palapas enormes adaptadas para que ellos pudieran entrar y salir a su antojo. En ese momento Rocco gritó: “mira mamá pollos”, e intentó correr hacia ellos.
Contemplamos un rato el paisaje, mientras Oscar nos explicaba los procesos que se siguen para que estas aves tengan una vida feliz.
No dejaba de cuestionarme sobre el momento en que se sacrifican, porque al final es una vida. Me explicaron que los métodos usados son los más nobles. Pasamos a un lado de donde se procesa la composta con los sobrantes de pollo. Lo que más me impactó fue el olor tan neutro y natural, y cómo se utilizan de una forma consciente.
Al final del recorrido tenía una sensación placentera y la visita finalizó con un manjar de la región, pollo en salsa verde con hígados.
Si alguien me preguntara cuál fue la última comida que me impresionó para bien y que sensación me causó, respondería que ésta; una platillo sencillo, autóctono, poco conocido, pero que marcó mi cocina y mi forma de ver la gastronomía neolonesa.
Me quedé con las ganas de saber más sobre el pollo y su historia así que investigué y encontré que los fósiles más antiguos están en China y datan del año 5400, pero los análisis de ADN indican que en realidad proviene del sur de Asia y África.
En 2004, un equipo internacional de genetistas descifró de forma exitosa el genoma del pollo, lo que contribuyó a descubrir que sus progenitores fueron descendientes directos de los dinosaurios y las primeras especies de aves que aparecieron sobre la faz de la Tierra. Los orígenes del pollo domesticado se remontan entre 7 y 10 mil años. En Egipto se construyeron grandes y sofisticados complejos de incubación, en los que podía
regularse la temperatura y ventilación para mantener los huevos en un estado óptimo. Entre los romanos, el pollo ya era un manjar digno de reyes.
En contra de lo que se cree, los pollos fueron originalmente domesticados para pelear y no para su consumo. Antes de la producción industrial a gran escala del siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue modesta. Sin embargo, su aporte a la cultura, el arte, la cocina, la ciencia y la religión ha sido considerable desde tiempos remotos. La invitación es ser consumidores responsables y entender cómo la industrialización nos ha ido llevando a realidades que no queremos, pero que aceptamos: la enfermedad. Consumir alimentos frescos y saludables, limpios, que se obtienen de un proceso que no dañe la tierra ni la salud.
Ser justos, retribuir y ofrecer las condiciones de trabajo dignas en todas las etapas del proceso, desde su producción hasta el consumo final. Próximamente se llevará a cabo en Turín, Italia, el “Terra Madre”, un festejo donde las comunidades del alimento de la red Terra Madre de Slow Food se reúnen para vincular a los consumidores y productores conscientes (co-productores) de todo el mundo, quienes tienen como objetivo proteger nuestro legado gastronómico.