POR VIRIDIANA LEAL
La cena de Navidad y de Año Nuevo son muy especiales porque reúnen a la familia. El 24 de diciembre por la noche se celebra el nacimiento de Jesús por parte de los católicos, y el 31 se brinda parg a darle la bienvenida a un año más. En la mesa se servirán los mejores platillos, algunos de ellos una tradición en esta época.
Alfonso Salinas acostumbra cocinar el bacalao a la vizcaína, una receta heredada por su mamá, Carlota Flores de Salinas (†).
Así, la familia Salinas Flores espera esta fecha para saborear una receta que se distingue de las demás por el toque personal que le agregan: garbanzos.
Por su parte, la típica cena de Navidad de la familia Fernandez Hefferan consiste en porkbelly relleno. Pero Rubén, el chef de la casa, le ha dado su propia reinterpretación con los mismos ingredientes pero otros métodos de cocción.
Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes:
> 1 kilo de bacalao.
> 2 tazas de aceite de oliva.
> 1 cebolla grande.
> 2 cabezas de ajo.
> 2 kilos de tomate.
> 1 bote chico de 110 gramos de alcaparras.
> 2 botes de 200 gramos de morrones rojos en tiras.
> 1 lata de 380 gramos de chiles güeros.
> 1 lata grande de zanahoria curtida.
> 1 bote de 240 gramos de cebolla cambray.
> 1 kilo de papa galeana.
> 30 aceitunas cortadas en cuatro partes.
> 1 lata de garbanzos cocidos (opcional y al gusto).
MODO DE PREPARARSE:
> Un día antes dejar en agua el bacalao. Cada 8 horas cambiar el agua.
> Retirar del agua, desmenuzar y quitar las espinas.
> En una olla grande freír en aceite de oliva el ajo y la cebolla bien picaditos.
> Una vez acitronados añadir el bacalao.
> Añadir las aceitunas, las alcaparras y cocinar de 10 a 15 minutos.
> En una cacerola aparte hervir los tomates a hervir. Listos, cortar en cuatro partes y licuar con aceite de oliva; licuar y colar.
> Agregar el tomate licuado al bacalao.
> Añadir la zanahoria curtida y partida en rodajas, el pimiento partido y los garbanzos; hervir 15 minutos más.
> Agregar la papa galeana y cocinar por otros 15 minutos.
> Agregar el chile güero y las cebollitas. Hervir hasta que las papas estén suaves.
> Servir dentro de un bolillo (o como se prefiera).
Pork belly relleno
Ingredientes:
> Un trozo de 300 gramos de pork belly.
> 1/2 kilo de tomates secos.
> 30 gramos de ajos.
> 1/2 taza de ciruela deshidratada.
MOLE DE FRAMBUESA
> 300 gramos de frambuesa.
> 2 piezas de camote.
> 1 pieza de chile guajillo.
> 15 gramos de anís estrella.
> 2 dientes de ajo.
> 30 gramos de cebolla.
> 50 gramos de ajonjolí.
> 1 rajita de canela.
> Una pizca de orégano.
> Una pizca de comino.
> 10 mililitros de vinagre de manzana.
> Sal al gusto.
> Una pizca de pimienta.
RISOTTO POBLANO
> 1 taza de arroz (grano corto).
> 250 mililitros de vino blanco.
> 750 mililitros de caldo de pollo.
> 1pieza de chile poblano.
> 1 diente de ajo.
> 1/2 cebolla.
> 1/2 taza de elote dulce.
VERDURAS SALTEADAS
> 3 zanahorias.
> 2 calabacitas.
> Una cucharada de mantequilla.
> Sal al gusto.
> El jugo de un limón.
MODO DE PREPARARSE:
Pork belly
> Abrir en corte mariposa el trozo de carne, y salpimentar.
> Picar el ajo, la cebolla, el tomate seco y las ciruelas pasa.
> Verter aceite en un sartén; saltear la cebolla y el ajo. Agregar el tomate y la ciruela hasta que se doren. Retirar del fuego y dejar enfriar.
> Rellenar el pork belly con esta preparación, enrollar y atar con una cuerda delgada.
> Colocar el rollo en papel plástico y cocer en agua a temperatura de 90o C.
> Al tener una temperatura interna de 65o C retirar del fuego.
> Cortar el pork belly en medallones de 2 pulgadas de ancho.
> Enseguida colocar en una rejilla y verter aceite hirviendo para dorar únicamente la piel del medallón.
Mole
> Tostar todas las especias.
> Picar ajo, cebolla y tomate a 1/4, y dorar. Agregar las especias tostadas, camote y frambuesas; desglasar con caldo de pollo y reducir a fuego bajo hasta tener una consistencia espesa. Rectificar el sazón. Retirar del fuego y dejar enfriar.
> Verter toda la mezcla a la licuadora.
> Pasar por un colador fino y reservar.
Risotto
> Picar cebolla y ajo en cuadros chicos.
> Acitronar en aceite.
> Agregar y dorar el arroz con el sofrito anterior.
> Desglasar con vino blanco. Mezclar constantemente.
> Calentar caldo de pollo y agregar al arroz por partes.
> Cortar el chile poblando en cubos pequeños y dorar en un sartén.
> Agregar al risotto y mezclar.
*Nota: se necesita estar mezclando constantemente el arroz para que suelte el almidón.
Vegetales salteados
> Cortar las calabazas en 1/4 y las zanahoras a la mitad.
> Agregar la cucharada de mantequilla en un sartén y saltear los vegetales hasta que tomen color.
> Sazonar y al final agregar el jugo del limón.
Forma de servir
> Acomodar en un plato el pork belly y pintar a un lado con el mole (como se muestra en la imagen). Agregar el risotto y los vegetales.
Como se muestra en la imagen, o bien bañar el medallón con el mole.